Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne dunkelbraun rösten. Zusammen mit den Hähnchenkeulen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Salz, Weißwein und 1,5 l Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze lang sam zum Kochen bringen, dann 30 Min. bei milder Hitze sieden.
Inzwischen den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Spargel in 2 cm große Stücke schneiden. In kochendem, mit Zucker und Salz gewürztem Wasser 5 Min. blanchieren. Abgießen, abschrecken und ab tropfen lassen.
Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Hähnchenkeulen häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerzupfen.
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und aufschäumen. Ca. 600 ml von der aufgekochten Brühe abmessen, zugießen und aufkochen.
Champignons zugeben und 5 Min. sanft kochen lassen.
Spargel und Hähnchenfleisch zugeben und weitere 5 Min. garen.
Mit Salz, einer Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Estragonblätter fein hacken und kurz vor dem Servieren unter mischen.