Ofenaubergine mit Mandel-Dattel-Quinoa, Feldsalat und Minzjoghurt
Zutaten für4Prt.:
1Aubergine (mittelgroß)
2ELOlivenöl
1TLRas El Hanout
60gQuinoa
120mlWasser
Salz
50gMandeln ungeschält
5 Datteln
200gSojajoghurt ungesüßt
0,50 Zitronen
0,50Bundfrische Minze
50gFeldsalat
2ELOlivenöl
1ELWeißweinessig
1ELSenf
1ELAgavendicksaft
Pfeffer
Granatapfelkerne
Zubereitung:
Den Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Aubergine waschen, längs halbieren und die Schnittflächen mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Aus Olivenöl, Salz und Ras El Hanout eine Marinade herstellen und die Schnittflächen damit bestreichen. Aubergine auf mittlerer Schiene 30 Minuten backen.
Quinoa gründlich waschen. Anschließend in einen Topf mit 120 ml Salzwasser geben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Mandeln und Datteln grob hacken und zum fertig gegarten Quinoa hinzugeben.
Zitrone auspressen. Minze fein hacken. Zitronensaft, Sojajoghurt und Minze zu einem Dip verrühren und mit Salz abschmecken.
Feldsalat waschen. Aus Olivenöl, Weißweinessig, Senf und Agavendicksaft ein Dressing herstellen. Mit Salz und Peffer abschmecken und über den Feldsalat geben.
Aubergine aus dem Ofen nehmen und mit Mandel-Dattel-Quinoa, Minzjoghurt und Feldsalat anrichten. Mit Granatapfelkernen garnieren und sofort servieren.
